Sternen-Regen für Frankreichs Gastronomen

Mitten in der Corona-Pandemie zeichnet der Guide Michelin Spitzenköche aus und erntet dafür einige Kritik.

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Ein neuer dritter Stern am Gastro-Himmel

Der Guide Michelin trotzt der Krise. Der Gastronomieführer hat mitten in der Corona-Pandemie die Spitzenrestaurants im Stammland Frankreich mit seinen Sternen ausgezeichnet. Einer der großen Gewinner ist in diesem Jahr der Koch Alexandre Mazzia aus Marseille. Dessen Restaurant „AM“ mit nur 22 Sitzplätzen wurde überraschend mit einem dritten Stern dekoriert.

Die Zahl der Edellokale mit drei Sternen in Frankreich und Monaco erhöht sich damit auf 30. Als Tribut an die Pandemie blieben Herabstufungen in der gastronomischen Topliga dieses Mal aus. Ebenfalls wegen Corona wurde die Vergabe der Auszeichnungen in diesem Jahr auf dem Eiffelturm unter Ausschluss der Öffentlichkeit vollzogen und nur über die sozialen Netzwerke übertragen.

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Die Macher kontern die Kritik

Kritik an solch einer elitären Veranstaltung in Zeiten der Krise wurde von Gwendal Poullennec, dem Chef des Guide Michelin, gekontert. Natürlich habe man sich diese Frage auch in seinem Hause gestellt. Aber gerade in diesen schweren Zeiten sei es wichtig, dass die Gastronomen jede Unterstützung bekämen. „Mit der Veröffentlichung unseres Gastronomieführers wollen wir den Küchenteams Mut machen, an sich selbst zu glauben und weiter zu arbeiten.“

Einige der Spitzenlokale bieten inzwischen einen Liefer- oder Abholservice an. Und selbst bekannte Sterneköche zögern nicht, außerhalb ihrer angestammten Edellokale zu arbeiten. Der mit dem dritten Stern dekorierte Alexandre Mazzia besorgte sich kurzerhand einen umgebauten Lieferwagen und zieht nun mit diesem Foodtruck durch die Straßen von Marseille. Ein Star der Branche, Mauro Colagreco vom „Mirazur“ in Menton an der Côte d’Azur, richtete mit einem Unternehmer einen Feinkoststand in einer Markthalle in Monaco ein. „Wir müssen uns anpassen, Lösungen suchen“, sagte der aus Argentinien stammende Drei-Sterne-Koch der Zeitung „Le Figaro“ und fügte hinzu: „Das hilft, die Mannschaft in Schwung zu halten, die Hersteller zu beschäftigen, mit der Kundschaft in Kontakt zu bleiben und nicht die Hoffnung zu verlieren.“

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Die Last einer Auszeichnung

Eine Auszeichnung vom Guide Michelin ist nicht nur eine Ehre, sondern auch ein wirtschaftlicher Faktor. Eric Tronchon, im Jahr 2019 mit einem Stern dekoriert, erinnert sich daran, wie er sich in seinem Lokal „Solstice“ in Paris plötzlich vor Reservierungen kaum mehr retten konnte. „Wir haben die Zahl unserer Essen von einem Tag auf den anderen praktisch vervierfacht“, sagt der Spitzenkoch. Zuvor hatte er allerdings fast eine halbe Million Euro investiert, um seine Küche auf den neusten Stand zu bringen. Nun bekommt er in der Pandemie vom Staat jeden Monat rund 10.000 Euro Unterstützung, allerdings muss er davon mehrere Tausend Euro Miete und sein Personal bezahlen. Mit den Sternen werde in diesem Jahr nicht nur das Talent der Gastronomen ausgezeichnet, erklärt Gwendal Poullennec, sondern vor allem auch der Kampfgeist, sich gegen diese Krise zu behaupten.

Gourmet-Tempel von Bocuse verliert seinen dritten Stern

Dem legendären Restaurant des verstorbenen Erfinders der „Nouvelle Cuisine“ wird vom Guide Michelin ein Stern entzogen. Für manche Franzosen ist das so etwas wie eine nationale Katastrophe. 

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20.01.17-Bocuse

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„Erschütterndes Urteil“ der Testesser

Eine französische Ikone ist vom Sockel gestürzt. Der Guide Michelin hat dem weltberühmten Restaurant „L’Auberge du Pont de Collonges“ nach 55 Jahren seinen dritten Stern entzogen. Zwei Jahre nach dem Tod des Jahrhundertkochs Paul Bocuse habe die Küche nicht mehr das Niveau wie zu Zeiten des legendären Chefs, heißt es zur Erklärung von Seiten des einflussreichen Restaurantführers, der am 27. Januar seine neuste Ausgabe präsentiert. Das degradierte Kochteam äußerte sich „erschüttert über das Urteil der Testesser“.

Seit Jahrzehnten lockt der Gourmettempel Feinschmecker aus der ganzen Welt nach Lyon ans Ufer der Saône, doch schon vor dem Tod des Vaters der „Nouvelle Cuisine“ wurde von Kritikern hinter der Hand gemunkelt, dass die Küche längst nicht mehr das einstige Drei-Sterne-Niveau erreiche. Das war wohl ein Grund, weshalb das legendäre Restaurant von den Testern zuletzt offensichtlich etwas genauer unter die Lupe genommen worden ist.

Paul Bocuse – Erfinder der Nouvelle Cuisine

Einfache Zubereitung, frische Zutaten, Regionalität war das lebenslange Credo von Paul Bocuse, dem sich nach dessen Tod mit 91 Jahren auch seine Erben verschrieben hatten. Bocuse war aber auch ein großer Showmaster, trug den Trikolore-Kragen und die hohe Kochmütze mit Stolz. Er war einer der ersten Köche, die den Mut hatten, aus der Küche zu kommen. Zum großen Restaurant gehörte für ihn das Zelebrieren von Essen und Trinken.

Doch die Nachfolger waren sich der Last des Rufes bewusst, hatten aber auch die Gefahr des Stillstands erkannt, wollten sich auf den Lorbeeren nicht ausruhen. Sie wussten, dass sich sich neuen Entwicklungen nicht verschließen konnten. „La tradition en mouvement“ (Tradition in Bewegung) laute deshalb der Leitspruch, hatte der neue Restaurant-Chef Vincent Le Roux noch vor einigen Tagen selbstbewusst erklärt. Und nun solch eine Niederlage!

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Allerdings müssen auch die Testesser nach ihrer spektakulären Einschätzung ziemlich viel Kritik einstecken. „Das ist eine völlig absurde Entscheidung“, ereifert sich der bekannte Gastro-Experte Périco Légasse im Interview bei „France Info“. Die Leute vom Guide Michelin wüssten nicht mehr, was gutes Essen ist.

Neuer Wind beim Guide Michelin

Seit einem Chefwechsel weht beim „Guide rouge“, wie die Feinschmeckerbibel des Reifenherstellers Michelin in Frankreich genannt wird, ein neuer Wind. Der neue Verantwortliche Gwendal Poullennec sagte einmal der Zeitung „Le Monde“, die Sterne gehörten nicht den „Chefs“, wie Spitzenköche in Frankreich genannt werden. Er verstehe die Emotionen des Teams, reagierte Poullennec nun. Doch zwei Sterne seien der aktuelle Wert des Hauses – zu diesem Ergebnis seien die Tester gekommen. „Michelin-Sterne werden nicht vererbt, man muss sie sich verdienen.“

Kritik am Guide Michelin

Das weckt natürlich auch Widerstand. Um die Bewertungen der Tester in Zweifel zu ziehen, wird inzwischen immer wieder das Beispiel des französischen Spitzenkoches Marc Veyrat ins Gedächtnis gerufen. Auch ihm hatte der Guide Michelin im vergangenen Jahr den dritten Stern aberkannt. Doch er wollte sich die Vertreibung aus dem kulinarischen Olymp nicht gefallen lassen und zog vor Gericht.

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Der exzentrische Koch wollte die genauen Gründe für den Entzug des Sterns wissen und verlangte, dass die Testprotokolle offengelegt werden. Außerdem hatte er einen symbolischen Euro Schadenersatz für entgangene Gewinne gefordert. Doch Marc Veyrat musste eine herbe Niederlage einstecken. Die Unabhängigkeit der Restaurantkritiker bei ihren Bewertungen sei durch das Recht auf Meinungsfreiheit garantiert, urteilten die Richter. Fazit: über guten Geschmack auch beim Essen kann also weiter gestritten werden.