Ein kleines Stück kulinarische Freiheit

Die Wirte kämpfen in der Corona-Pandemie ums Überleben. In Frankreich bedienen inzwischen immer wieder Restaurants ihre Gäste am Tisch, obwohl das in Zeiten von Corona verboten ist. Der Staat will nun mit Strafen härter durchgreifen.

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Auch auf den Champs-Élysées haben die Restaurants geschlossen.

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Nur kurz einmal hinsetzen und Kaffee trinken

Angefangen hat alles mit einem Kaffee in der Mittagspause. „Du kannst doch schnell hinsitzen, um den Kaffee zu trinken“, schlug der Wirt vor. Neben dem Tresen, wo er die abgepackten Essen zum Abholen verkaufte, standen kleine Bistrotische und waren von der Straße aus nicht zu sehen. Laut Corona-Verordnung ist das natürlich verboten, aber es war ja nur kurz und ein entspanntes Schwätzchen in diesen einsamen Zeiten konnte nicht schaden. An den anderen Tischchen saß bereits eine Handvoll Gäste, alles Stammkunden, die dem kleinen Bistro in einem schicken Pariser Arrondissement auch in Zeiten der Pandemie die Treue hielten.

Einige Wochen später waren die Bistrotische am Mittag mit weißen Tischdecken überzogen. Es sei doch egal, ob man das Sandwich vor dem Lokal im Stehen isst oder hier sitzt, erklärte der Wirt – natürlich sei alles Corona-Konform und mit dem nötigen Abstand. Doch auch dabei sollte es nicht bleiben. Mitte Januar werkelte plötzlich wieder der Koch in der Küche, brutzelte am Herd Burger und dekorierte Salatschüsseln. Die Tische sind nun gedeckt und laden zum Hinsetzen ein. Der Laden ist um die Mittagszeit gut besucht, niemand regte sich auf – im Gegenteil. Die Kunden, die sich in ihrer Pause ein Sandwich auf die Hand holten, scheinen fast froh über dieses kleine Stück Normalität in diesen so seltsamen Zeiten.

Wirte kämpfen ums Überleben

Wegen des Profits mache er das nicht, sagt der Wirt, es sei eher eine Art Beschäftigungstherapie. Für die paar Essen sei er den ganzen Morgen unterwegs und zudem könne er nun seinen seit Monaten arbeitslosen Koch wieder anstellen und bezahlen. Der saß nämlich seit Beginn der Schließung der Restaurants im November zuhause in einer kleinen Wohnung in einem der unansehnlichen Vororte von Paris und wusste nicht, wie er seine Familie ernähren sollte.

Natürlich weiß der Wirt von einigen anderen Kollegen, die trotz des Verbotes Gäste an Tischen bedienen. Auch wird in den französischen Zeitungen immer wieder von diesen „restaurants clandestins“ berichtet – wobei die Grenzen des Verstoßes fließend sind. Es gibt jene Bistros, wo man sich zum Kaffee kurz hinsetzen darf. In einem Kebab-Haus kann man an den Tischen im rückwärtigen Bereich des Gastraumes zum Essen Platz nehmen. Und dann gibt es jene Restaurants, wo etwa Stammgäste sich anmelden können und abends für einen kleinen Kreis groß aufgetischt wird. Alle haben allerdings eines gemeinsam: sie arbeiten so diskret wie möglich und verdienen nicht genug, um die Ausgaben zu decken. Aber es reicht in den meisten Fällen zumindest, um die eigene Moral aufrechtzuerhalten.

Die Wirte verlieren die Geduld

Je länger die von der Regierung verordnete Schließung der Lokale dauert, desto lauter werden die Stimmen der Wirte, die ein Ende der Maßnahmen fordern. Im November hatte Frankreichs Präsident Emmanuel Macron noch eine Öffnung der Restaurants für den 20. Januar in Aussicht gestellt, sollte die Gesundheitssituation es zulassen. Doch diese Aussage verwandelte sich ziemlich schnell in Schall und Rauch. Die Wiedereröffnung wurde jüngst angesichts der unverändert hohen Zahlen von über 20.000 Neuinfektionen pro Tag auf einen unbestimmten Zeitpunkt verschoben.

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Inzwischen sieht sich sogar die Regierung gezwungen, gegen die „restaurants clandestins“ vorzugehen. Frankreichs Wirtschaftsminister Bruno Le Maire hat Betreiber in diesen Tagen die Streichung finanzieller Mittel angedroht, sollten sich die Wirte nicht an die Regeln halten. Ein Gastronom, der seinen Laden öffne, bekomme einen Monat lang kein Geld aus dem Solidaritätsfond, sagte der erzürnte Minister dem Sender RTL. Wenn er es wieder tue, gebe es überhaupt keine Unterstützung mehr. Es sei eine „extrem schwierige Situation“ für die Gastronomie, aber das rechtfertige nichts, unterstrich Bruno Le Maire. Der Zorn der Wirte wird dadurch allerdings nur noch weiter angefacht. Inzwischen rufen manche Restaurantbesitzer dazu auf, ihre Betriebe trotz Corona zumindest am Mittag wieder ganz offiziell zu öffnen.

Die staatlichen Hilfen reichen oft nicht

Der Besitzer eines angesagten Restaurants im Zentrum von Paris verriet der Tageszeitung „Le Parisien“, dass die Hilfe der Regierung von bis zu 10.000 Euro pro Monat eine große Erleichterung sei. Allerdings müsse er jeden Monat 20.000 Euro Miete bezahlen, das relativiere die Höhe der Unterstützung. Viele Wirte beklagen sich inzwischen auch über das Vorgehen der Banken, die oft keine Kredite mehr vergeben würden, um diese schwere Zeit irgendwie zu überbrücken.

Die Meinung der Interessenverbände zu diesem Thema ist einhellig. „Wir verurteilen jede heimliche Eröffnung“, sagt Franck Delvau, Präsident des Hotel- und Gaststättenverbandes (Umih) im Großraum Paris. Er fordert die strikte Einhaltung der Regeln. Es sei besser, jetzt alles zu schließen, bis die Pandemie abgeklungen ist und dann unter den bestmöglichen Bedingungen wieder zu öffnen. Das Schlimmste sei es doch, fügt Franck Delvau hinzu, einige Wochen nach einer ungeordneten Öffnung wieder schließen zu müssen.

Viele Hundert Verwarnungen an Wirte

Allein die Präfektur in Paris hat seit Anfang November 207 Verwarnungen gegenüber Wirten ausgesprochen, die ihr Lokal illegal geöffnet haben. 14 Restaurants wurden geschlossen, weil sie sich wiederholt nicht an die Vorgaben gehalten haben. Natürlich müssen auch die Gäste in diesen Fällen mit einer Geldstrafe rechnen. Wer ohne guten Grund nach der Ausgangssperre um 18 Uhr die Wohnung verlässt, muss mindestens 135 Euro bezahlen.

Ein böses Erwachen gab es dieser Tage allerdings für die Gäste im Restaurant L’Annex auf der Île de la Cité im 4. Arrondissement von Paris. Das typisch französische Lokal, das nach eigenen Angaben während der Corona-Pandemie Essen zum Mitnehmen anbietet, liegt direkt neben dem Berufungsgericht und unweit der Polizeipräfektur. Einer Radstreife war nach Angaben der Tageszeitung „Le Figaro“ eines Mittags ein ungewöhnliches Treiben aufgefallen. Bei der anschließenden Kontrolle entdeckten die Polizisten eine Gruppe, die es sich auf einer kleinen, etwas abgetrennten Terrasse des Restaurants bei reichlich Champagner und leckerem Essen gutgehen ließ. Als die Streifenpolizisten die Personalien aufnehmen wollten, wurde die Stimmung gereizt. Der Grund: die meisten der Anwesenden arbeiten als Richter am Berufungsgericht nebenan. Die Beamten ließen keine Ausrede gelten und verwehrten sich auch gegen Drohungen der Ertappten. Schließlich wurden zehn Personen eine Geldstrafe von 135 Euro aufgebrummt. Am Restaurant selbst sind inzwischen die Vorhänge geschlossen und die Schiefertafel mit dem Hinweis „L’Annexe est ouvert“ (Das Annexe hat geöffnet) wurde entfernt.

Sternen-Regen für Frankreichs Gastronomen

Mitten in der Corona-Pandemie zeichnet der Guide Michelin Spitzenköche aus und erntet dafür einige Kritik.

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Ein neuer dritter Stern am Gastro-Himmel

Der Guide Michelin trotzt der Krise. Der Gastronomieführer hat mitten in der Corona-Pandemie die Spitzenrestaurants im Stammland Frankreich mit seinen Sternen ausgezeichnet. Einer der großen Gewinner ist in diesem Jahr der Koch Alexandre Mazzia aus Marseille. Dessen Restaurant „AM“ mit nur 22 Sitzplätzen wurde überraschend mit einem dritten Stern dekoriert.

Die Zahl der Edellokale mit drei Sternen in Frankreich und Monaco erhöht sich damit auf 30. Als Tribut an die Pandemie blieben Herabstufungen in der gastronomischen Topliga dieses Mal aus. Ebenfalls wegen Corona wurde die Vergabe der Auszeichnungen in diesem Jahr auf dem Eiffelturm unter Ausschluss der Öffentlichkeit vollzogen und nur über die sozialen Netzwerke übertragen.

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Die Macher kontern die Kritik

Kritik an solch einer elitären Veranstaltung in Zeiten der Krise wurde von Gwendal Poullennec, dem Chef des Guide Michelin, gekontert. Natürlich habe man sich diese Frage auch in seinem Hause gestellt. Aber gerade in diesen schweren Zeiten sei es wichtig, dass die Gastronomen jede Unterstützung bekämen. „Mit der Veröffentlichung unseres Gastronomieführers wollen wir den Küchenteams Mut machen, an sich selbst zu glauben und weiter zu arbeiten.“

Einige der Spitzenlokale bieten inzwischen einen Liefer- oder Abholservice an. Und selbst bekannte Sterneköche zögern nicht, außerhalb ihrer angestammten Edellokale zu arbeiten. Der mit dem dritten Stern dekorierte Alexandre Mazzia besorgte sich kurzerhand einen umgebauten Lieferwagen und zieht nun mit diesem Foodtruck durch die Straßen von Marseille. Ein Star der Branche, Mauro Colagreco vom „Mirazur“ in Menton an der Côte d’Azur, richtete mit einem Unternehmer einen Feinkoststand in einer Markthalle in Monaco ein. „Wir müssen uns anpassen, Lösungen suchen“, sagte der aus Argentinien stammende Drei-Sterne-Koch der Zeitung „Le Figaro“ und fügte hinzu: „Das hilft, die Mannschaft in Schwung zu halten, die Hersteller zu beschäftigen, mit der Kundschaft in Kontakt zu bleiben und nicht die Hoffnung zu verlieren.“

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Die Last einer Auszeichnung

Eine Auszeichnung vom Guide Michelin ist nicht nur eine Ehre, sondern auch ein wirtschaftlicher Faktor. Eric Tronchon, im Jahr 2019 mit einem Stern dekoriert, erinnert sich daran, wie er sich in seinem Lokal „Solstice“ in Paris plötzlich vor Reservierungen kaum mehr retten konnte. „Wir haben die Zahl unserer Essen von einem Tag auf den anderen praktisch vervierfacht“, sagt der Spitzenkoch. Zuvor hatte er allerdings fast eine halbe Million Euro investiert, um seine Küche auf den neusten Stand zu bringen. Nun bekommt er in der Pandemie vom Staat jeden Monat rund 10.000 Euro Unterstützung, allerdings muss er davon mehrere Tausend Euro Miete und sein Personal bezahlen. Mit den Sternen werde in diesem Jahr nicht nur das Talent der Gastronomen ausgezeichnet, erklärt Gwendal Poullennec, sondern vor allem auch der Kampfgeist, sich gegen diese Krise zu behaupten.

Paris findet seine Lebensfreude wieder

In ganz Frankreich dürfen in der Corona-Krise Cafés und Restaurants nun wieder öffnen – in Paris allerdings unter erschwerten Bedingungen.

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20.06.02-bistro

Die Kellner haben wieder alle Hände voll zu tun

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Ende der strikten Corona-Beschränkungen

Punkt Mitternacht klingen im Royal Cambronne die Gläser. Die Gäste in dem vollbesetzen Café im 15. Arrondissement von Paris begießen mit großem Hallo das Ende einer 80 Tage dauernden Leidenszeit. So lange waren Bistros und Restaurants in Frankreich wegen der Corona-Pandemie geschlossen. Seit Dienstag dürfen die Wirte unter strengen Auflagen wieder ihre Kundschaft bedienen. „Ich hätte nie geglaubt, dass mir der Besuch im Bistro so sehr fehlen würde“, gesteht Catherine Philippe, ein junge Bankangestellte, die sich in der Vor-Corona-Zeit fast jeden Abend noch kurz auf ein Glas mit ihren Freunden getroffen hatte.

Gute Stimmung im Royal Cambronne

Im Royal Cambronne ist in dieser lauen Juni-Nacht allerdings nur die Außenterrasse geöffnet, denn Paris gilt in Sachen Corona weiter als Risikogebiet, weshalb die Innenräume der Bistros noch mindestens für drei Wochen tabu sind. Im Rest von Frankreich reicht es, wenn die Betreiber der Gaststätten in den Lokalen selbst den vorgegebenen Sicherheitsabstand von einem Meter zwischen den Tischen einhalten – und natürlich ist das Tragen von Masken für das Personal Pflicht.

Anne Hidalgo interpretiert die Regeln

Anne Hidalgo, die Bürgermeisterin von Paris, ist allerdings bekannt für ihre Kreativität und Durchsetzungskraft. Kaum hatte der konservative französische Premier Édouard Philippe vergangene Woche die besonderen Einschränkungen der Corona-Regelungen im Fall von Paris verkündet, meldete sich die sozialistische Politikerin zu Wort. Natürlich könnten die Bistros in ihrer Stadt unter diesen Umständen die Terrassen vergrößern, erklärte Anne Hidalgo. Zu diesem Zweck ordnete sie an, einige kleine Straßen für den Autoverkehr zu sperren und vor allem Parkplätze vor den Lokalen den Wirten für Tische zur Verfügung zu stellen. Ihrer Ansicht nach gehören die typischen Cafés zum Stadtbild von Paris und sind eine Art Aushängeschild. „Ein Bistro – das ist für mich der Geruch von Kaffee und eines warmen Croissants“, schwärmte Anne Hidalgo in einem Interview mit der Tageszeitung „Le Parisien“.

 

Hidalgos Kampf gegen den Verkehr

Ähnlich forsch war die Bürgermeisterin vor einigen Wochen im Fall der in Paris umstrittenen Radwege vorgegangen. Während der Corona-Krise und dem damit zusammenhängenden drastischen Lockdown war der Autoverkehr in der Stadt dramatisch zurückgegangen, gleichzeitig stieg die Zahl der Radfahrer steil an. Also ordnete Anne Hidalgo praktisch über Nacht den zusätzlichen Ausbau des bestehenden Radnetzes um rund 50 Kilometer an. Dazu wurden auf einigen Hauptverkehrsadern den Autos rigoros ganze Fahrspuren abgezwackt. So können die Pedaleure nun etwa auf der wichtigen und vielbefahrenen Rue Rivoli angstfrei und bequem die halbe Innenstadt durchqueren.

Der Aufschrei bei den Automobilisten war groß, Anne Hidalgo beruhigte allerdings die Gemüter und versprach, dass die Maßnahme zeitlich begrenzt sei – was allerdings nicht alle glauben wollen. Kritiker werfen der 60-Jährigen Populismus vor, da sie bei solch spektakulären Aktionen vor allem ihre Wiederwahl in einigen Wochen im Auge habe. Schätzungen zufolge besitzt nicht einmal die Hälfte der Haushalte in Paris ein Auto, was den Einsatz von Anne Hidalgo für die Radwege, den Nahverkehr und die Ausweitung der Grünflächen in der Stadt zu Lasten der Autofahrer erklären würde.

Strenge Regeln für die Terrassen

Auch im Fall der aktuellen Ausnahmegenehmigungen für die Bistros scheinen ihr die Wählerstimmen nicht ganz egal zu sein. In der Millionenmetropole an der Seine gibt es nach Schätzung der Tageszeitung „Le Parisien“ rund 15.000 Cafés, Bars und Restaurants mit einer für Paris typischen Terrasse. Deren Besitzer sind natürlich voll des Lobes für die Anordnung der Bürgermeisterin, die Bewirtungsfläche auf der Straße auszuweiten.

Und auch die mehrere Tausend Restaurants, die keinen Außenbereich haben, können unter den aktuellen Umständen Gäste bewirten. Am Dienstag stellten eifrige Kellner bei strahlendem Sonnenschein und fast 30 Grad Tische und Stühle auf die breiten Gehsteige. Dabei müssen allerdings einige Regeln eingehalten werden. Das Mobiliar darf aus ästhetischen Gesichtspunkten keine Beleidigung für das Auge der Passanten darstellen. Und gespeist wird natürlich ebenfalls mit Stil – Einweggeschirr und Wegwerfbesteck sind verboten.